Soczewica zapiekana z warzywami - idealnie na codzień

Dzisiejsza propozycja to danie z rodzaju tych, które pozwala na robienie dodatkowych rzeczy w międzyczasie. Przygotowanie tej zapiekanki nie jest trudne, chociaż musimy uzbroić się w cierpliwość w oczekiwaniu na upieczenie warzyw i całej zapiekanki. Jednak warto poświęcić ten czas. Zapiekanka jest aromatyczna, rozgrzewająca i stanowczo poprawia humor :) 
 

Składniki: 

Soczewica:

• 1 filiżanka zielonej soczewicy 
• 1/2 filiżanki czerwonej soczewicy 
• 3 filiżanki wody 
• 1 filiżanka passaty pomidorowej 
• 4 suszone pomidory 
• 3 łyżki oliwy 
• 1 łyżeczka harissy 
• 1 łyżeczka czerwonej czubrycy 

Warzywa:

• 2 średnie marchewki 
• 1 pietruszka 
• 1/2 średniego selera 
• 1 buraczek 
• 1/2 cebuli 
• 2 łyżki oliwy 
• 1/2 łyżeczki tymianku 

Dodatki: 

• 1 kulka mozzarelli 
• 5 pomidorków koktajlowych 

Sałatka:

• garść rukoli 
• garść winogrona 
• 4 pomidorki koktajlowe 
• 1 łyżka orzeszków ziemnych 
• 1 łyżka pestek słonczenika 
• 2 łyżki oliwy z oliwek 
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:
 1. Piekarnik nagrzewam do 200 stopni Celsjusza.
2. Warzywa obieram, myję i kroję na mniejsze kawałki - wedle uznania, a następnie układam jest w naczyniu do zapiekania, polewam oliwą i posypuję tymiankiem. Całość przykrywam folią aluminiową, wkładam do piekarnika i piekę 25 minut. Po tym czasie zdejmuję folię i piekę dalej.
3. Do rondla wsypuję zieloną soczewicę i zalewam 1,5 filiżanki wody. Zagotowuję, po czym zmniejszam ogień i gotuję soczewicę do miękkości przez około 20 minut.
4. Pod koniec gotowania zielonej soczewicy, dodaję pół filiżanki czerwonej, dolewam 1/2 filiżanki wody, ponownie zagotowuję, zmniejszam ogień i gotuję jeszcze około 10 minut.
5. Gdy soczewica jest miękka, dodaję do niej pokrojone w kostkę suszone pomidory, doprawiam oliwą, harissą i czubrycą. Mieszam i na końcu zalewam passatą.
6. Gdy warzywa są prawie miękkie, dodaję soczewicę i mieszam. Na wierzch układam porwaną na kawałki mozarellę. Wkładam danie do piekarnika i piekę w 180 stopniach Celsjusza przez około 30 minut.
7. Przygotowuję sałatkę: rukolę myję, osuszam i układam w misce. Pomidory i winogrona kroję na ćwiartki i dodaję do sałaty. Całość polewam oliwą i skrapiam cytryną. Orzechy i słonecznik prażę na patelni i posypuję nimi sałatkę.
8. Wyciągam zapiekankę z piekarnika, podaję razem z sałatą. Smacznego!